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咖啡是否真的致癌?

  • 发布日期:2018-04-09      浏览次数:357
    • 咖啡是否真的致癌?


      1 前 言

      近期,你的朋友圈是否被这样一则信息刷屏?

      http://img1.17img.cn/17img/images/201804/insimg/d54bca9c-f5ef-4e3b-ad7e-155384ffd099.jpg

      难道星巴克咖啡=致癌?
      对,就是你知道的星巴克!
      就是你知道的癌症!

      那么这则消息是有何而起的呢?

       

      2

      事实上,事情起源于330日,华尔街日报、美联社、路透社等媒体的一则报道——
       

      美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告的标签。理由是,市面上出售的咖啡在烘培咖啡中,被发现含有的高浓度的丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

       

      那么,究竟丙烯酰胺是什么?
      喝个咖啡真的就致癌了么?
      不喝咖啡还怎么加班?
      还让不让人加班了?
       

      3 过 程

       

      那么为了更好的加班,我们先来了解一下什么是丙烯酰胺。

       

      丙烯酰胺是食物在发生美拉德反应时的副产物(美拉德反应:是指让食物变得焦黄并散发出独特香气的反应)。笼统的说,大部分食物(包括碳水化合物以及蛋白质),在高温烹饪的过程中都会产生丙烯酰胺。而丙烯酰胺确实是一种潜在的致癌物质,大量的动物实验表明,丙烯酰胺会使得动物致癌,其实,很多日常的食物例如油炸薯条、薯片等食物都含有丙烯酰胺。

       

      实际上业内人士更多的是关心丙烯酰胺的计量多少,虽然丙烯酰胺1994年就被国际癌症研究中心列为致癌物,但是至今还没有明确证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤有着直接明显的

       

      知道了这些,我终于可以安心喝着咖啡继续加班了,不如现在就冲一杯咖啡吧,既然已经打开了一袋咖啡,就顺便看看咖啡到底什么样子吧。
       

      观 察

       

      仔细想想,喝了那么多咖啡,还真没仔细看过咖啡长什么样子,下面我们就用COXEM台式SEM来揭开咖啡的真容。我们首先把咖啡分散在样品台上进行制样,然后放入SEM的样品仓中,等待真空抽好后,就可以观察啦。首先,进行低倍数的观察(如图1),可以看出在图中有两种形态的颗粒分布,一是呈现明显棱角的不规则颗粒,那么这个就是我们常见的糖颗粒啦(说实话,咱们喝的速溶咖啡含糖量是相当高的);第二种就是,不规则形状的表面较为圆润成圆弧面的颗粒了,这个实际上就是,配料里面的植脂末了,植脂末实际上是成粉末非常复杂的物质,主要有:葡萄糖浆、食用氢化植物油、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、二氧化硅、甘油酯等等。

       

       

      1 低倍数SEM观察速溶咖啡粉末
       

      那么,我们来找几张高倍下植脂末颗粒的形态的照片吧。可以看出其形貌呈现不定形的状态。通过某些破碎植脂末颗粒的观察(图3),可以看出,植脂末颗粒并非密实的结构,而是由多个细小的颗粒组成的。
        

       

       

       

      2高倍下SEM观察速溶咖啡植脂末颗粒的形貌
       

       

      3高倍下SEM观察速溶咖啡破碎植脂末颗粒的形貌

       

      经过在一步的放大,我们可以看出,植脂末表面更加细节的信息,实际上是存在气孔结构的,我想这些气孔也是为了增加水溶性,达到快速溶解的目的吧。

      正好,图拍到这里,咖啡也到了合适的温度,可以去美美的喝上一杯了。
       

       

      4 高倍下SEM观察速溶咖啡植脂末颗粒表面的形貌

       

      5 结 论

       

      动物大量食用丙烯酰胺确实会导致癌症风险增加,但是现实中没有人会拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里,从食物里吃到的量实在太少太少了。所以美国癌症学会的原话是:目前没有任何一种癌症类型的风险增加,是明确和摄入丙烯酰胺相关的。

       

      国际癌症研究机构(IARC)把丙烯酰胺列在了致癌名单里,但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他们曾经在很多年前把咖啡列入2B类物质(可能致癌),但因为后续证据不支持早先的初步结果,又在前年把它从2B名单里踢掉了。(但是友情提醒,这说的是冷或温咖啡。65摄氏度以上的任何饮料都会增加食道癌风险,不管是咖啡还是白开水。

       

      所以我要避开丙烯酰胺和咖啡?

       

      想完全避开丙烯酰胺还挺难的,因为它确实分布太广泛了,为此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上还挺困难。

       

      那么咖啡呢?我是否完全避开呢,仔细看看速溶咖啡的配料表,实际上速溶咖啡中速溶咖啡那一项的比例只占到了约5%,大部分是糖和植脂末(前面观察到的),那么结论是,速溶咖啡喝多了zui直接的结果是——会变胖!!!

       

      后 记

       

      在了解了这么多知识以后,感觉喝咖啡让人变胖,而加班让人变瘦,那么加班喝咖啡岂不是维持正常身材的绝好途径了么?

       

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